Saint Honoré

Saint-Honoré

Pour 6 personnes

Pâte brisée
200 g de farine
100 g de beurre mou
1 pincée de sel
un sachet sucre vanillé
60 g d'eau

Pâte à choux
80 g de beurre
1 CS de sucre
120 g de farine
3 œufs
1 pincée de sel
150 g d'eau

Caramel
50 g de sucre
50 g d'eau

Crème chiboust
500 g de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d'œuf
70 g de sucre semoule
50 g de maïzena
2 feuilles de gélatine

5 blancs d'œuf
200 g de sucre
70 g d'eau

Un thermomètre de cuisson

Pâte brisée : Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel et le sucre vanillé. Ajouter le beurre à la farine en pétrissant du bout des doigts (on doit obtenir une sorte de semoule). Incorporer l'eau petit à petit à la pâte et façonner une boule. Sur une plaque beurrée et farinée, étaler la pâte et faire un disque de 24 cm de diamètre. Réserver.

Pâte à choux : Faire chauffer dans une casserole l'eau avec le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, verser la farine en une fois et travailler avec une cuillère en bois pour obtenir une boule. Hors du feu, ajouter les œufs un par un tout en continuant de tourner afin que la pâte soit bien homogène.

A l'aide d'une poche à douille, déposer une couronne de pâte à choux sur les bords du disque de la pâte brisée. Sur le centre de la pâte, poser du papier aluminium et y déposer des légumes secs afin que la pâte ne gonfle pas. A côté du disque de pâte brisée, disposer une feuille de papier cuisson et à l'aide d'une cuillère à café, faire des petits tas de pâte à choux restante que vous arrondissez avec les doigts. Mettre à cuire 15 mn à four chaud 220°.
A la fin de la cuisson, faire un caramel avec le sucre et l'eau et y tremper les choux, une fois dessus et une fois dessous. Les coller immédiatement sur le pourtour de la couronne. Laisser refroidir.

Crème chiboust
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille fendue en deux et la moitié du sucre. Pendant ce temps, dans un saladier blanchir les jaunes d'œuf avec l'autre moitié du sucre. Ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur cette préparation en fouettant. Remettre sur le feu en continuant de fouetter jusqu'à épaississement. Y incorporer la gélatine bien essorée. Remuer et réserver cette crème au frais.

Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et porter à ébullition (surveiller avec le thermomètre de cuisson). Monter les blancs en neige ferme au batteur et lorsque que le sucre atteint 121°C, verser le sucre cuit sur les blancs sans cesser de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Incorporer 1/4 de la meringue à la crème réservée et fouetter vigoureusement pour la détendre. Verser cette préparation sur le restant de meringue et mélanger délicatement avec une maryse. Laisser refroidir puis la déposer à la poche à douille en petites volutes au centre du disque de pâte brisée refroidie ainsi que le restant de petits choux.