Bûche vanille au caramel beurre salé

Pour les fêtes de fin d'année ...

Pour 8 personnes

Biscuit Joconde
110 g d'œufs entiers
40 g de jaune d'œuf
50 g de poudre d'amande
60 g de poudre de noisettes
85 g de sucre en poudre
62 g de blanc d'œuf
2 cs de sucre en poudre
50 g de farine tamisée
4/5 gouttes de citron

un thermomètre de cuisson

Battre avec un fouet : les œufs entiers, le jaune, la poudre d'amande et de noisettes et 85 g de sucre en poudre. Monter les blancs en neige fermes avec les 2 cs de sucre et les gouttes de citron.

Mélanger les blancs montés dans la préparation en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule. Incorporer la farine tamisée.

Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en lissant la surface. Mettre au four environ 10 mn à 200°. Laisser refroidir.

Crémeux caramel beurre salé
2 feuilles de gélatine
125 g de sucre en poudre
50 g de miel
250 g de crème fleurette
75 g de beurre salé

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème.
Réaliser un caramel sec dans une poêle avec le miel et ajouter le sucre progressivement jusqu'à obtenir une jolie couleur de caramel. Déglacer le caramel avec la crème bouillante et décuire l'ensemble jusqu'à une température de 105°. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir à 40° avant d'ajouter le beurre salé. Mixer le tout. Remplir des moules silicone en forme de bûchettes et une fois refroidi, placer au congélateur au moins 3 heures.

Mousse bavaroise vanille et mascarpone
2 feuilles de gélatine
1 jaune d'œuf
45 g de sucre en poudre
100 ml de lait
1 gousse de vanille
200 ml de crème entière au mascarpone très froide

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, battre le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à blanchissement.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la préparation jaune/sucre en fouettant et remettre le tout dans la casserole jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir complètement.

Croustillant praliné (ce croustillant se prépare juste avant le montage de la bûche)
6 crêpes dentelles
75 g de chocolat au lait
1 cs de pralin en poudre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. incorporer les crêpes dentelles émiettées et le pralin en poudre. Mélanger délicatement.

Montage de la bûche

Montage de la bûche (cette bûche se monte à l'envers)
Chemiser un moule à cake avec du film étirable. Déposer 1/3 de mousse bavaroise vanille mascarpone au fond du moule. Disposer au milieu dans la longueur les bûchettes de crémeux caramel beurre salé encore congelées et déposer sur ces bûchettes le croustillant au chocolat et pralin. Combler les côtés avec le reste de mousse vanille mascarpone.
Détailler le biscuit joconde à la taille du moule et le disposer dessus pour fermer le tout.
Mettre le tout au congélateur pour plusieurs heures.

Glaçage au caramel
165 ml de crème fleurette
75 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Préparer un caramel sec avec le sucre. Faire bouillir la crème. Décuire le caramel avec la crème bouillante en remuant jusqu'à ce que le caramel se dissoude entièrement. Incorporer la gélatine essorée et remuer délicatement. Laisser refroidir à 20°.

Sortir la bûche du congélateur, démouler puis verser le glaçage sur l'ensemble de la surface. Réserver au frais.

Décorer à votre convenance (chocolat, pralin en poudre, crème au mascarpone sucrée fouettée, noisettes caramélisées, etc...).

Cette bûche peut être consommée 6 heures après la sortie du congélateur.