Macarons à la pistache (façon Aurélie)

21 Mars 2016

Macarons à la pistache

Pour 30 macarons

Coques :
250 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
250 g de sucre en poudre
2 x 95 g de blancs d'œuf
65 g d'eau
colorant

Ganache :
50 g de sucre en poudre
2 oeufs
25 g de farine
25 cl de lait 1/2 écrémé
40 g de pâte à pistache
75 g de beurre doux

thermomètre de cuisson
batteur électrique

Pour les coques
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélanger le colorant dans la première pesée de blancs (95 g) et ajouter les à la préparation précédente sans mélanger.
Mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencer à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sirop atteint 118°C, verser le doucement dans les blancs à moitié montés et continuer à fouetter jusqu'à ce que la température atteigne 50°C.
A ce moment, ajouter là au premier mélange amande/sucre glace et mélanger avec une spatule en plastique en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse.
Garnir une poche à douille de cette préparation et former des ronds en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapoter les plaques sur le plan de travail pour enlever les éventuelles pointes sur les coques.
Laisser sécher les coques à température ambiante (elles sont prêtes à être cuites lorsqu'elles ne collent plus au doigt quand on les touche).
Enfourner à 150° environ 12 à 14 mn.
A la sortie du four, glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser refroidir puis décoller les coques.

Pour la ganache
Porter le lait à ébullition. Faire blanchir les œufs avec le sucre en poudre, ajouter la farine et la pâte à pistache. Verser le lait bouillant sur la préparation en fouettant et remettre à cuire pendant 3mn dès la reprise de l'ébullition.
Verser cette préparation sur une plaque munie d'un film alimentaire et laisser refroidir. Ensuite avec un batteur, lisser cette crème avec le beurre en pommade. Mettre à refroidir.

Garnir les coques avec la ganache à l'aide d'une poche à douille.